Ventisei secoli dopo, la degustazione di vini a Marsiglia avviene ancora a poche centinaia di metri dalla stessa acqua, nelle cantine dei negozi che si affacciano lungo le strade che salgono dietro il Vieux-Port. La città beveva prima ancora di costruire. Ogni successiva occupazione — romana, angioina, napoleonica — arrivò trovando le anfore già impilate e piene.
Le denominazioni che riforniscono quegli scaffali sono insolitamente vicine. Cassis, quindici chilometri a est sotto Cap Canaille, ottenne lo status AOC nel 1936, tra le prime in Francia; i suoi blend bianchi di Marsanne, Clairette e Ugni Blanc venivano versati a Marsiglia molto prima che esistesse la burocrazia. Bandol seguì nel 1941, con il suo Mourvèdre che maturava sulle restanques — terrazzamenti a secco scavati nel calcare. La Côtes de Provence, certificata nel 1977, rappresenta oggi una parte sostanziale del rosé AOP del paese. Qualsiasi tour vinicolo a Marsiglia che si rispetti si legge come una breve lezione di geografia, e la degustazione di vini a Marsiglia raramente viaggia lontano per il suo materiale.
Il ruolo di Marsiglia è sempre stato commerciale piuttosto che agricolo. I negozianti, non i coltivatori, hanno plasmato il gusto qui: i magazzini fuori Rue de la République mescolavano, invecchiavano e spedivano, e la città ha imparato a giudicare un vino da come sopravviveva a una stiva piuttosto che da come si presentava al castello. La fillossera distrusse i pendii circostanti negli anni '70 dell'Ottocento e i vigneti che tornarono furono reimpiantati su portainnesti americani, più piccoli e più deliberati. Quell'istinto mercantile persiste al bancone della degustazione. I tour contemporanei di degustazione di vini a Marsiglia sono guidati da caviste e sommelier tanto spesso quanto da vigneron, e preferiscono il confronto alla riverenza.
Ciò che fa funzionare il format è l'abbinamento. Il formaggio provenzale — il banon avvolto in foglie di castagno, la brousse du Rove dalle capre della macchia — è stato creato per gli stessi terreni calcarei e la stessa aria asciugata dal maestrale del vino, e i due si leggono come un'unica argomentazione piuttosto che due. La sessione guidata di vino e formaggio di 1 ora è l'unità standard del genere, e le liste che classificano le migliori degustazioni di vini a Marsiglia sono costruite quasi interamente su di essa. I biglietti per la degustazione di vini a Marsiglia sono diventati di conseguenza una proposta da cantina piuttosto che da vigneto: cinque o sei bicchieri, un bancone di marmo e il mare a due strade di distanza.
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