Vingt-six siècles plus tard, la dégustation de vin à Marseille se déroule toujours à quelques centaines de mètres de cette même eau, dans des caves aménagées le long des rues qui montent derrière le Vieux-Port. La ville a bu avant de construire. Chaque occupation successive — romaine, angevine, napoléonienne — est arrivée pour trouver les amphores déjà empilées et pleines.
Les appellations qui approvisionnent ces étagères sont étonnamment proches. Cassis, à quinze kilomètres à l'est sous le Cap Canaille, a obtenu le statut AOC en 1936, parmi les premières en France ; ses assemblages blancs de Marsanne, Clairette et Ugni Blanc étaient servis à Marseille bien avant que la paperasse n'existe. Bandol a suivi en 1941, son Mourvèdre mûrissant sur des restanques — des terrasses en pierre sèche taillées dans le calcaire. Les Côtes de Provence, certifiées en 1977, représentent désormais une part substantielle du rosé AOP du pays. Toute visite de vin à Marseille qui se respecte ressemble à une courte leçon de géographie, et la dégustation de vin à Marseille France voyage rarement loin pour ses produits.
Le rôle de Marseille a toujours été commercial plutôt qu'agricole. Ce sont les négociants, et non les vignerons, qui ont façonné le palais ici : les entrepôts de la rue de la République assemblaient, élevaient et expédiaient, et la ville a appris à juger un vin à la façon dont il survivait à une cale plutôt qu'à la façon dont il se révélait au château. Le phylloxéra a dévasté les collines environnantes dans les années 1870, et les vignobles qui sont revenus ont été replantés sur des porte-greffes américains, plus petits et plus réfléchis. Cet instinct de marchand persiste au comptoir de dégustation. Les visites de dégustation de vin contemporaines à Marseille sont dirigées aussi souvent par des cavistes et des sommeliers que par des vignerons, et ils privilégient la comparaison à la révérence.
Ce qui fait fonctionner le format, c'est l'accord. Le fromage provençal — banon enveloppé dans des feuilles de châtaignier, brousse du Rove issue des chèvres de la garrigue — a été conçu pour les mêmes sols calcaires et le même air séché par le mistral que le vin, et les deux se lisent comme un seul argument plutôt que deux. La séance guidée d'une heure de vin et fromage est l'unité standard du genre, et les listes qui classent la meilleure dégustation de vin à Marseille sont presque entièrement construites à partir de cela. Les billets pour la dégustation de vin à Marseille sont devenus en conséquence une proposition de cave plutôt que de vignoble : cinq ou six verres, un comptoir en marbre et la mer à deux rues.
1 h
