Veintiséis siglos después, la cata de vinos en Marsella sigue teniendo lugar a unos cientos de metros de esa misma agua, en sótanos a pie de calle alineados a lo largo de las calles que suben detrás del Vieux-Port. La ciudad bebió antes de construir. Cada ocupación posterior —romana, angevina, napoleónica— llegó para encontrar las ánforas ya apiladas y llenas.
Las denominaciones que abastecen esos estantes están inusualmente cerca. Cassis, quince kilómetros al este bajo el Cap Canaille, obtuvo el estatus de AOC en 1936, entre las primeras de Francia; sus mezclas blancas de Marsanne, Clairette y Ugni Blanc se servían en Marsella mucho antes de que existiera el papeleo. Bandol le siguió en 1941, con su Mourvèdre madurando en restanques —terrazas de piedra seca talladas en la piedra caliza. Côtes de Provence, certificada en 1977, representa ahora una parte sustancial del rosado AOP del país. Cualquier tour de vinos en Marsella que se precie se lee como una lección de geografía, y la cata de vinos en Marsella, Francia, rara vez viaja lejos por su material.
El papel de Marsella siempre fue comercial más que agrícola. Los négociants, no los viticultores, moldearon el paladar aquí: los almacenes de la Rue de la République mezclaban, envejecían y enviaban, y la ciudad aprendió a juzgar un vino por cómo sobrevivía a la bodega en lugar de por cómo se mostraba en el castillo. La filoxera destrozó las laderas circundantes en la década de 1870, y los viñedos que regresaron fueron replantados sobre portainjertos americanos, más pequeños y más deliberados. Ese instinto mercantil persiste en el mostrador de degustación. Los tours de cata de vinos en Marsella contemporáneos están dirigidos tanto por cavistes y sumilleres como por vignerons, y favorecen la comparación sobre la reverencia.
Lo que hace que el formato funcione es el maridaje. El queso provenzal —banon envuelto en hojas de castaño, brousse du Rove de las cabras de la garriga— fue creado para los mismos suelos calcáreos y el mismo aire secado por el mistral que el vino, y ambos se leen como un solo argumento en lugar de dos. La sesión guiada de vino y queso de 1 hora es la unidad estándar del género, y las listas que clasifican la mejor cata de vinos que ofrece Marsella están construidas casi en su totalidad a partir de ella. Las entradas para la cata de vinos en Marsella se han convertido en consecuencia en una propuesta de bodega más que de viñedo: cinco o seis copas, una barra de mármol y el mar a dos calles de distancia.
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