Marseille versait du vin avant même d'avoir un nom en latin. Des colons grecs venus de Phocée ont débarqué ici vers 600 av. J.-C., apportant des boutures de vigne, et les amphores qu'ils fabriquaient dans les fours locaux ont remonté le Rhône pendant des siècles. La ville est depuis lors un port de vin — d'abord pour l'expédition, puis pour l'assemblage, avant de perdre discrètement du terrain au XXe siècle face à Bordeaux et à la Bourgogne dans l'imaginaire national. Ce retournement est le contexte de toute dégustation de vin et fromage à Marseille que les visiteurs réservent aujourd'hui : un retour aux produits régionaux qui n'avaient en réalité jamais disparu. Les vignobles environnants expliquent le contenu du verre. Cassis, à dix kilomètres à l'est, fut parmi les premières appellations françaises à obtenir le statut AOC en 1936, et ses vins blancs — Marsanne, Clairette, Ugni Blanc — sont ciselés par le vent marin et le calcaire. Bandol, plus loin sur la côte, base ses rouges sur le Mourvèdre, un cépage qui a besoin de la chaleur que la Méditerranée fournit en surplus. À l'intérieur des terres, la vaste appellation Côtes de Provence produit le rosé pâle qui représente désormais la majorité de la production de la région. Une sérieuse cave à vins dans le premier arrondissement abritera les trois à quelques mètres de distance sur les étagères. Le fromage suit la même géographie. La Provence est une terre de chèvre, non de vache : la garrigue de thym, de romarin et de genièvre nourrit des troupeaux qui produisent le Banon, enveloppé dans des feuilles de châtaignier et attaché avec du raphia, ainsi que les petits disques frais vendus sur les marchés de Marseille sous le nom simple de brousse. Le lait de brebis apparaît dans la Tomme de Provence. La logique des accords est plus ancienne que le vocabulaire utilisé pour les décrire — un blanc acide contre un chèvre frais, un Bandol structuré contre une tomme affinée. L'adresse de la Rue de la Tour se trouve à la limite du Panier, dans le quartier le plus ancien de France habité en continu, à quelques minutes du Vieux-Port où ces navires phocéens s'amarraient autrefois. Le bâti date du XIXe siècle sur des fondations médiévales, et les caves sous ces maisons maintiennent une température naturellement stable — la raison pratique pour laquelle les marchands de vin se sont regroupés ici bien avant l'existence de la climatisation. Ce qui rend le quartier important maintenant, c'est sa densité. À distance de marche se trouvent le Vieux-Port, la Cathédrale de la Major et les étals du marché du quartier de Noailles. Les visites des vignobles de Provence partent de la ville vers les champs, mais les formats plus courts de visite de cave à vin à Marseille gardent tout au niveau de la rue. Des visites de dégustation de vin et fromage à Marseille bien organisées traitent les deux produits comme un seul argument régional plutôt que comme deux plats distincts, ce qui est plus proche de la façon dont la côte a toujours mangé.